Telefon: +36 70 512 99 44
Email: lamigi@t-online.hu
A pörkölés az a folyamat, aminek során a nyers, zöld kávéból, illatos,aromás pörkölt kávé jön létre.
A nyers kávét,a kávépörkölő gép forgó dobjába töltjük,ahol folyamatos hőbevitel közben, a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül, elveszíti nedvességtartalmának igen jelentős részét,miközben a kávészemek kitágulnak,térfogatuk megnő.
A szemek színe, a barna valamely árnyalatát veszi fel,mert az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak és karamellizálódnak. Íz és illatanyagok alakulnak ki,ami a csersavhoz kötött koffein felszabadulása és a fehérjék bomlása miatt következik be.
A szemek íze, a hőbehatás folyamán nyeri el a fajtára jellemző -és mindig felismerhető- élvezhető tulajdonságokat.
A pörkölési módokat nem lehet élesen egymástól elválasztani,mert csak színárnyalatban van köztük különbség. Ezek alapján,három fő pörkölési módot különböztetünk meg:
bécsi, francia és olasz.
Az információk és idők közös használatával kiszámítható,hogy a pörkölés melyik fázisánál tartunk. A kívánt hőfok elérése közelében, egymástól időben nem nagy távolságra, két reccsenés hallatszik,melyek jó támpontot adnak annak eldöntéséhez,hogy mikor kell a dobot kiüríteni.
Az első reccsenés közeledtét, -melyek a pattogatott kukorica pukkanásaihoz hasonlatosak- meg lehet érezni az illatokból,ahol a a kávé színe még egyenetlen,azonban a kávészemek már megnagyobbodtak.
Következik egy rövid periódus az első és a második reccsenés között,amikor a kávészemek belső struktúrája alakul át.
Rövid időn belül elérkezünk ahhoz a ponthoz,ahol teljes koncentráció szükséges, mert a második reccsenést elérve,haladéktalanul meg kell kezdeni az ürítést.
A dob tartalmát egy levegőárammal hűtött tálcára engedjük,ahol folyamatos mozgatással lehűtjük.
Milyen az ideális pörkölés?
Az évek alatt szerzett tapasztalatból az állapítható meg,hogy nem lehet axiómaként alkalmazni semmit, mert önmagában egy kiváló pörkölés mit sem ér,
ha rossz az alapanyag,
vagy nem a megfelelő őrlési finomságot alkalmazzuk,
-aminek viszont a kávéfőző géphez is kell illeszkedni-,
vagy nem a megfelelő nyomáson,hőmérsékleten történik a lefőzés.
Egy valamit mégis ki lehet mondani,
fordított arányosság áll fenn az alapanyag minősége és a pörkölés erössége között.
Minél jobb minőségű a kávé alapanyaga,annál kevésbé szabad megpörkölni,mert a túlpörkölés elnyomhatja a kávé eredeti,csodálatos karakterét.
Ha viszont egy silány minőségű alapanyagot választ valaki,azt bátran pörkölheti egész sötétre,mert az eredeti íz legalább másodlagos lesz a kapott pörkölt karakterhez képest.
Megállapítható,hogy a pörkölő mester határozza meg a pörkölés változóit, melynek eredménye, egy az adott kávé márkára oly jellemző ízélmény.
PEN-DÁM Kft 9022 Győr, Czuczor G. u. 6. Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.
Tel.: 06 70 512 99 44, 06 20 9 71 61 01, 06 30 519 59 77
