A kávé több mint 1000 különböző alkotórészből áll, azonban csak 50 körüli azoknak a száma, amelyeknek jellegzetes ízét és aromáját köszönheti. Ezek közül számos csak a pörkölés során szabadul fel, amely során a kávébab mérete 50-100%-kal megnő, súlyuk csökken, színük zöldről barnára változik, valamint számos aromatikus összetevője felszabadul. A kávé alapvető ízét a pörkölés folyamata határozza meg, amely művészet és tudomány is egyben.

A két leghétköznapibb pörkölési módszer a dobos és a forrólevegős pörkölés. A különleges kávékat általában dobon, kis gyártási tételekben pörkölik körülbelül 12 percig 230 Celsius fok hőmérsékletig hevítve. Mivel ilyen kis mennyiség nem tudja kielégíteni a kávépiac tömeges igényét, a legtöbb kávébabot ipari méretekben, forró felszálló levegőn nem több, mint 3 percig pörkölik, sokkal magasabb hőmérsékleten.

Az ipari méretekben pörkölt kávébabnak savasabb az íze, ellentétben a lassú pörköléssel, mely során eltűnik a kellemetlen savasság. A pörkölés során a kávéban lévő cukrokat és egyéb szénhidrátokat karamellizálják, hogy a kávéolajként ismert anyagot kinyerhessék. Bár technikailag ez az anyag nem olaj, ennek a törékeny alkotóelemnek köszönheti a kávé ízét, és aromáját. Minél tovább pörkölnek egy kávészemet, annál több olaj kerül a kávébab felszínére.